23/5/15

Pastís Mazarin de nabius i gerds


Sabeu qui és la Rachel Khoo? Jo fins no fa massa setmanes no sabia qui era i us haig de dir que ha set una gran descoberta. És londinenca, de pare asiàtic i mare austríaca; és cuinera i escriptora culinària. És una enamorada de la cuina francesa i és per això que hi va anar a viure uns quants anys. El que més m'agrada d'ella és que d'un plat tradicional i avorrit, en pot trobar el costat més exquisit i innovador. Fa menjar casolà amb molta originalitat. Són plats que tu i jo podem fer a casa sense ser uns grans experts.

La recepta que us presento avui és un pastís d'origen suec, però amb un toc de Rachel Khoo. És molt senzill de fer i, delicióóós. No serà l'última vegada que el faci, us ho asseguro. Ella utilitza un motlle de 20 cm, però jo l'he fet de 18. De massa de la base no me n'ha sobrat i, de farcit una miqueta, no massa. La setmana passada vaig trobar el motlle de 18 cm a Amazon i és genial, es desemmotlla per la base i, el més important, és que és petit. Jo sempre faig la meitat de les quantitats de les receptes i el motlle de 24 cm que tinc des de fa molt temps és massa gran i el pastís dura i dura.


Us deixo amb la recepta. Potser pensareu que és molt llarga de fer, però no és així. Val la pena. Us en llepareu els dits!

Ingredients per a la massa
90 g de farina
50 g de mantega freda a daus
1 cullerada de sucre de llustre
1 pessic de sal
1 rovell d'ou

Ingredients per al farciment
Melmelada de nabius
150 g d'ametlles crues
75 g de mantega tova
50 g de sucre de llustre
2 ous
1/2 cullerada d'extracte d'ametlles (jo vaig utilitzar el de vainilla)
1 pessic de sal
1 cullerada de farina

Ingredients per a la cobertura
100 g de sucre de llustre
1 cullerada d'aigua
150 g de gerds

Per fer la massa, barregem la farina, el sucre i la sal. Després hi tirem els daus de mantega i ho pastem fins que agafi una textura sorrenca. Hi tirem el rovell i ho acabem de barrejar. Al final hem d'aconseguir una massa fina.

Aplanem la massa entre 2 papers de forn i li donem forma circular. Quan tingui la mida adequada, la posem dins del motlle -que l'haurem untat de mantega i enfarinat- i amb els dits l'anem adaptant. Tallem el que sobresurti de les vores. Ho posem a la nevera 30 minuts o preferiblement tota la nit.

Posem un paper de forn a dins i un pes (jo hi poso mongetes seques). Ho posem al forn prèviament escalfat a 160º durant 20 minuts. Traiem el pes i el paper i ho tornem a posar al forn uns 10 minuts.

Per al farciment, posem les ametlles en una paella i les torrem durant uns 3-4 minuts sense deixar de remenar. Les deixem refredar completament en un plat, no a la paella. Un poc fredes, les triturem amb una picadora. H afegim la mantega, l'extracte, el sucre i la sal i ho tornem a picar. Finalment hi tirem els ous i la farina i ho tornem a triturar poca estona.

Alhora de muntar el pastís, posem la melmelada de nabius a la base del pastís (la quantitat que vulgueu) i a sobre i escampeu el farciment amb molt de compte que no s'us desplaci la melmelada. Si voleu, podeu utilitzar una mànega pastissera. Ho fiquem dins del forn uns 30 minuts o fins que quedi cuit del mig. Passat el temps, el traiem i el deixem refredar completament.

Per fer la cobertura, barregem el sucre i l'aigua. Posem la barreja a sobre del pastís. Un cop ocupi tota la superfície i poseu els gerds.

18/5/15

Dolços d'arreu: "Negritus"


No és pas cap secret quan dic que m'encanten els dolços. Vagi on vagi, sempre miro què puc menjar. M'agrada tastar nous sabors i noves textures. Però també sóc d'aquelles que quan vaig en un restaurant rarament demano postres. El motiu, bàsicament, és el preu. Sé que em deixo perdre menjars extraordinaris, però moltes vegades crec que abusen. Com pot ser que un suc de taronja natural valgui 3€ quan una bossa de 5 kg ni els vals? 

Però com que la secció que inauguro avui no tracta de postres de restaurants, deixarem aquest sector tranquil. A Dolços d'arreu, hi trobareu dolços que es poden comprar en pastisseries, forns, etc. d'arreu de Catalunya (de moment).

I per començar, no podia ser d'una altra manera. El dolç de la meva infantesa: negritus. Ja fa uns quants dies (anys) vaig publicar la recepta d'aquests dolços, però no van quedar igual. Per si us interessa la podeu trobar aquí. Els que vaig fer van ser bons, però no van ser el mateix. Em recordaven més als Phoskitos que no als mateixos Negritus.

És un pastisset en espiral molt equilibrat, els 3 elements que el componen hi són en la justa mesura. El que predomina és el pa de pessic i està molt ben acompanyat amb el farcit. La meva versió era de nata muntada amb sucre, però no sé si porta alguna altra cosa (o dic per la consistència que té). La cobertura de xocolata és fina, però suficient. I, finalment, la boletes de colors que donen un toc de color i un toc cruixent. En definitiva, una delícia.



Quan passeges per la ciutat de Vic, totes les pastisseries tenen aquests pastissets. Quan jo era petita només hi havia la possibilitat de comprar-los d'una manera, mitjans i individuals, però actualment es poden trobar en mida normal o mini i envasats.

L'empresa responsable de l'existència d'aquests pastissets és PAVIC,S.A. Només us puc dir que la seu és a Vic i que molts joves havíem anat a comprar alguna pasta tornant de festa als dissabtes (us parlo de molts anys enrere, no sé si actualment hi ha aquesta tradició). A part d'això, només us puc dir que fan pa, pastes com croissants i elaborats com pizzes i especialitats. No sé quin és l'origen ni el creador, o si es van basar en algun altre producte.

El format mini no els havia vist mai fins que fa uns dies passejant per Vic vaig entrar al Forn El Carme i els vaig veure envasats en 8 o 12. L'etiqueta era la del forn. Això vol dir que se'ls fan ells o PAVIC,S.A. produeix els minis només per aquest forn? Com que hi havia gent que s'esperava per comprar el pa, no vaig gosar demanar-ho, però ara me'n penedeixo. Sé que l'empresa és propietària de 25 forns i alguns que són franquícia, potser aquest forn és un d'ells.


14/5/15

Pastís marbrat


El pastís marbrat sempre m'ha atret; cada tall té un dibuix diferent. Mai havia tingut la ocasió de fer-lo, però tenia ganes de fer un pastís senzill i que no necessités nevera; per poder tallar cada cop que hi passes per davant. I us asseguro que és així, cada cop que entro a la cuina hi faig un tall. Amb aquest ritme no arribarà ni a demà.

La recepta que he fet és d'un llibre que he trobat a casa que crec que me'l van donar juntament amb una revista. El títol és ben senzill Tartas y bizcochos caseros. És un d'aquells llibres que crec que no me'l compraria mai, bàsicament pel paper que és rugós i mate. Les imatges tenen un toc rústic que en alguns pastissos hi queda molt bé, però en d'altres no. Visualment no m'atreu, però amb això no dic que les receptes siguin dolentes. Ho demostra aquest pastís. A mi no m'ha quedat massa esponjós, perquè em vaig equivocar amb la quantitat de llet (n'hi vaig posar mooolt poca), i vaig haver de fer moltes peripècies per barrejar les clares muntades i, va ser en aquest procés, quan vaig perdre l'aire que aporten les clares. Però tot i aquest petit error, de gust és deliciós.

Ingredients per a un pastís petit
(quantitats sense cap error)
120 g de farina
88 g de mantega a temperatura ambient
80 g de sucre
2 ous (clares i rovells per separat)
50 ml de llet
40 g de xocolata negra ratllada fina
7 g de llevat químic
1 rajolí de vainilla

Tamisem la farina i el llevat i ho reservem.

Escalfem la llet en un cassó i ho reservem.

Batem la mantega i el sucre fins que estigui ben integrat. Hi afegim 1 rovell i ho mesclem. Després hi tirem una cullerada de farina i ho tornem a barrejar. Fem el mateix amb l'altre rovell i la resta de farina. Tirem la llet. Quan estigui ben mesclat separem la massa en 2, en un hi tirem la vainilla i en l'altre la xocolata rallada. Ho reservem.

Muntem les clares a punt de neu. Les dividim en 2 i les incorporem a les dues barreges que hem reservat, començant per la de la xocolata. Per no perdre l'aire de les clares, barregeu-les amb moviments suaus.

Untem amb mantega un motlle i l'enfarinem i hi tirem les dues masses. Jo les he mesclat una mica amb l'ajuda d'una espàtula. Ho posem al forn prèviament escalfat a 180º. Com que és un pastís amb poca massa, amb 3/4 d'hora (com a molt) ja n'hi haurà prou. Tot i així, com que cada forn és un món, estigueu al cas i quan vegeu que el pastís es separa de les parets del motlle ja estarà llest o quan l'escuradents surti net quan el punxem.

El deixem refredar uns 10 minuts abans de desemmotllar-lo.
S'ha de refredar completament abans de menjar.

7/5/15

Pastís de ricotta amb xocolata i kumquats


Ja he fet servir els wafers!!!

En l'anterior entrada us deia que a vegades no puc fer el que m'agradaria per falta d'alguns ingredients. Doncs resulta que per aquesta recepta, no només no tenia els wafers, sinó tampoc els kumquats. Aquestes taronges xineses les havia vist en floristeries (penjades d'un arbre petit). Em van cridar molt l'atenció. No tenia ni idea que es poguessin menjar, però es veu que sí i us puc dir que són molt amargues.

Però no em compraria un arbre per 10 taronges! Van passar molts dies, potser mesos, fins que un dia passejant per un supermercat immens vaig trobar una caixeta amb aquestes taronges. Els meus ulls es van obrir com taronges, en aquest cas grans. Les vaig comprar sense pensar-m'ho. Finalment podria fer la tan esperada recepta.

I què us puc dir d'aquest pastís? Visualment és molt bonic; el contrast dels tres colors és molt potent. I pel que fa al gust, la veritat és que el trobo fluix de gust. El ricotta és bastant ensopit. Tot i així, la barreja de la crosta cruixent de xocolata, el sabor amarg dels kumquats i el ricotta és més que acceptable. Per cert, aquesta recepta és de la Martha Stewart.

Ingredients per a la base
200 g de wafers de xocolata
70 g de mantega fosa
1 cullerada de sucre
Polsim de sal

Ingredients per al farcit
340 g de ricotta
120 g de nata per muntar
2 cullerades de sucre
Polsim de canyella mòlta
Kumquats
Xocolata negra

Per fer la base, triturem els wafers ben fins. En un bol a part, barregem els wafers, la mantega fosa, el sucre i la sal. Un cop estigui ben barrejat, posem la mescla en el motlle i ho escampem per tota la superfície i les parets. Us anirà bé utilitzar una cullera gran per aplanar-ho. Un cop fet, ho posem al forn prèviament escalfat a 200º durant 10 minuts. Passat el temps, ho deixem refredar completament.

Per al farcit, batem el ricotta, la nata, el sucre i la canyella fins que obtinguem una mescla esponjosa. Tallem alguns kumquats a trossets ben petits i ratllem xocolata (les quantitats són al gust) i ho tirem a la barreja. Ho acabem de mesclar a mà i ho evoquem sobre la base de xocolata. Per decorar, posem kumquats tallats a làmines i xocolata ratllada.

5/5/15

Wafers de xocolata


Moltes vegades m'ha passat que veig un pastís increïblement deliciós i no el puc fer, perquè no trobo els ingredients que s'utilitzen. Us ha passat algun dia? Doncs a mi massa sovint, sobretot en receptes americanes. La veritat és que és bastant frustrant. Ja fa uns dies, vaig veure un pastís de la Martha Stewart que em va entrar només amb la foto. Però de seguida vaig endevinar que no el podria fer. La base és de galeta, però no una de qualsevol, sinó les wafers. No sé si n'heu sentit mai a parlar, però la seva traducció és hòstia i, les úniques hòsties que conec són les de missa i que jo sàpiga són de pa d'àngel. Com podeu veure amb la foto, no s'hi assemblen gaire.

Per sort meva, vaig recordar que un dia havia vist un vídeo de la recepta d'aquestes galetes a Joy of baking i aquí les teniu. Finalment podré fer el pastís. D'aquí a uns dies us l'ensenyaré i us diré si ha valgut la pena fer aquestes galetes o no. A partir d'avui, ja no se'm resistirà cap pastís amb la base de wafers.

Ingredients
130 g de farina
50 g de cacau en pols
1/4 de cullereta de bicarbonat
1/4 de cullereta de sal
45 g de mantega a temperatura ambient
45 g de margarina
140 g de sucre morè
100 g de sucre
1 culleradeta de pasta de vainilla
1 clara d'ou

En un bol barregem tots els ingredients secs: la farina, el cacau, el bicarbonat i la sal. Ho reservem.

Batem la mantega i la margarina fins aconseguir una pasta tova. Després hi afegim el sucre morè i el sucre i ho batem fins que estiguin ben barrejats. Finalment hi tirem la vainilla i la clara d'ou. Ho mesclem fins que tot quedi integrat. Finalment hi tirem la barreja d'ingredients secs. Aneu en compte amb la velocitat, si al principi ho feu massa ràpid és possible que tota la cuina us quedi plena d'una capa fina de pols.

Un cop estigui ben mesclat, posem la massa sobre una superfície plana i li donem forma de ruló. Ho emboliquem amb paper de plata i ho posem a la nevera unes quantes hores o tota la nit.

Passat el temps, ho traiem de la nevera i tallem galetes amb un gruix de 6 mm aproximadament. Com que jo les faig per després triturar-les, si no queden ben bé rodones tampoc passa res.

Posem les galetes a la plata de forn prèviament folrada amb paper antiadherent. Penseu de deixar força espai entre elles, perquè amb l'escalfor s'expandeixen bastant.

Ho posem al forn prèviament escalfat a 175º. Les hi deixem uns 10-12 minuts. Les traiem i les deixem refredar. Un cop fredes ja es poden picar per poder fer la base del pastís.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...